不断创新的连锁餐厅味千拉面全球800家店的秘密

项目背景

专业日韩料理店设计投资团队探访了味千拉面日本的创始店,触摸到了支撑这位连锁餐厅霸主品牌发展的核心本质——中央大厨房熬汤工艺。
1、探访味千日本创始店匠心始于大骨熬汤,专业餐饮设计团队来到位于日本熊本市的味千拉面创始店。这间店虽然不大,但却已有50年的历史。在熊本市打出租车,没有司机不知道这家店。在门店外墙,我们看到了“50周年庆”的字样。巨大的店招下面是味千logo上那个可爱小女孩的塑像。门店保持着日本特有的木结构,整个前厅有4种不同类型的座位,紧贴着透明厨房是一排吧席,进门左手边是3张榻榻米,店中央是环形吧台,其他则摆放着4人台。虽然经过了几次升级改造,但这家老店的每一个物件,仍旧散发着历史的魅力。

 2、探秘骨汤生产:中央厨房熬制工艺,更能保证口味一致。日式拉面最重要的是汤。有日本的朋友说,在一家拉面店用餐,你可以吃不完面,但如果汤没有喝光的话,厨师是会生气的。所以,19日上午,专业连锁餐厅设计团队来到味千拉面骨汤的生产地,位于山形县庄内的丸善食品工业株式会社,探访美味出炉的秘密。丸善是日本数一数二的汤厂,为很多大型餐饮连锁品牌供应产品。为味千生产骨汤也有45年之久,骨汤生产工艺非常成熟。跟着厂长,我们体验了整个熬汤的过程。先经过严格的穿戴和消毒,专业连锁餐厅设计团队被包裹得像个粽子。首先进入的是原料投放间,扑面而来的感觉就是冷,为了保证生产标准,投放间的温度设置的比较低。专业连锁餐厅设计团队看到工人们正在对新鲜的猪骨头进行抽检、切块、称重,然后再投放到大锅里进行熬煮,大约需要4个小时。之后的流程几乎都是机器的全自动化操作,在分离操作间,熬好的骨汤会被分离出多余的油脂,然后流入蒸发罐,蒸发掉水分。再经过冷却、灭菌等步骤,自动分装成小中大不同重量规格的骨汤包。中央厨房熬汤不但流程标准化,产量也实现了规模化。厂长介绍,工厂每天要消耗掉50吨的骨头,产出100吨的骨汤。最后在工厂的研发室,专业连锁餐厅设计团队也品尝了这新鲜出炉的白汤,骨香味非常浓郁。


解决方案

3、领先行业:中央大厨房熬汤,是日本餐饮市场主流。而接下来,中央厨房生产的产品运输到门店后,加入特质的面条,就成了一碗味千拉面。从这个生产过程也能看出来,味千做的是将家里的厨房熬汤搬到了工厂规模熬汤。让骨汤生产更安全、口味更统一。因为门店普遍偏小,前店后厨不经济,日本餐饮业很早就开始发展中央厨房。日式拉面连锁品牌都采用中央大厨房熬汤工艺,早已是市场主流。而这种生产工艺也通过教育在不断传承。就在专业连锁餐厅设计团队探访当天,正巧有一批中学生也来参观。在丸善,专业连锁餐厅设计团队还发现不少细节,体现了日本企业追求高品质的匠心。比如好汤的关键是原材料新鲜,猪骨头有多新鲜?厂长说,基本上从猪身上取下到熬制过程结束,3-4天就用完了,工厂建在庄内就是因为周围有大量的猪骨来源。


4、揭秘味千发展核心:标准化生产+精益化管理。其实,探访到这里,明眼的餐饮人就已经窥得机密:味千全球发展800家店的根基,就在于标准化的骨汤生产工艺。当初,1996年,潘慰正是看中这些,才把味千引入中国。因为稳定、规模化生产,才能更好地传承骨汤生产工艺,这同时也是一个企业家对匠心餐饮的不懈追求。而从商业的角度看,中国是个面食大国,消费潜力大;彼时大部分面条店都是小作坊,少有连锁品牌,餐饮市场蕴藏着巨大的能量。而味千到中国后大获成功,门店越开越多。在接下来的发展中,就采取了先建厂后开店的策略。“很多新店还没开,就先建了工厂,2500平方米,设备、技术、管理人员都是从日本过来的。”几年前专业连锁餐厅设计团队采访潘慰时她说,味千就是想保持日式拉面的原汁原味。而味千拉面无疑就是最典型的代表。这也是专业连锁餐厅设计团队此行最大的收获,日本餐饮的今天就是中国餐饮的明天,相信不少餐饮人能从此次探访中获得有益启发。


客户:味千拉面店面设计欣赏项目:OTHER潮流艺术

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